Çikolatanın Kimyası

Dünyanın her yerinde keyifle tüketilen çikolata, nefis bir tattan çok daha fazlasıdır. Zengin tadının ve kokusunun arkasında kimyanın büyüleyici dünyası yatmaktadır.

Çikolata üretilirken öncelikle kakao çekirdekleri fermente edilir, kurutulur, temizlenir ve kavrulur. Sonrasında kakaonun kabukları çıkarılır ve öğütülür. Öğütülen bu kütle sıvılaştırılıp ekstra malzemeler eklendikten sonra konçlanarak asıl çikolata çözeltisi oluşturulur. Bu da son olarak kalıba dökülerek katı halde istenilen çikolata formunu alır.

Kakao, teobromin(C7H8N4O2) içeren ve çikolataya tadını veren en önemli bileşendir. Teobromin kafeine oldukça benzer ve sadece ekstra bir metil grubuyla farklılık gösterir. Geriye kalan kısım ise genel olarak şeker, kafein, su, mineral, vitamin ve kakaonun içerdiği fenolik ve amin bileşiklerinden oluşur. Ekstra olarak da süt, vanilya, fındık veya baharat gibi başka maddeler eklenebilir.

İçerdiği antioksidan olan flavonoidler ve polifenollar vücut hücrelerini oksidatif stres ve iltihaplanmadan korurken, kafein ve teobromin ise hem ruh haline hem de uyanıklık durumuna iyi gelir. Ayrıca beynin mutluluk merkezlerini uyaran ve aşık olduğumuzda salgılanan feniletilamin kimyasalı oldukça yüksek miktarlarda çikolatada bulunmaktadır.

Çikolatanın üretimi sırasında pirazinleri, furanları, aldehitleri, ketonları, pirolleri ve aldolleri içeren birçok koku maddesi oluşur. Çikolatanın içindeki 2,3-dimetilpirazin gibi metil içeren pirazinleri fındıksı bir kokuya sahipken, trimetilpirazinler ve tetrametilpirazinler sırasıyla kakao ve kahve kokusuna sahiptir.

Çikolatanın lezzeti ve kokusu; kakaonun yetişme koşulları, çikolatanın formülasyonu ve işlenmesi gibi çeşitli faktörlerle ilişkilidir. Yinede nihai yediğimiz çikolataların lezzet karakterini belirleyen birkaç sabit temel bileşik vardır. Aromanın arttırılması ve çikolatanın aroma karakterinin iyileştirilmesi için duyusal gözlemler ışığında yeni yöntemlerin ve aroma moleküllerinin araştırılması gerekmektedir.

Çevirmen: Taha İlkay Şahin

Kaynakça:

https://totallychocolate.com/blog/the-chemistry-of-chocolate-why-its-so-irresistible/?srsltid=AfmBOorsOVXRDzsTQxLIQVQCLPBs_SSaUhmCQLP29Y5biojDjvRRQXfw

https://www.chemistryislife.com/the-chemistry-of-choco

https://edu.rsc.org/soundbite/the-molecular-makeup-of-chocolate/3007461.article

https://www.milka.com.tr/milka-markasi/cikolata-uretimi

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418309099#sec6